Als man in Deutschland vor mehr als 30 Jahren
begonnen hat Störe zu halten, dachte niemand daran die Tiere bis zur
Kaviarreife zu halten. Zu dieser Zeit waren neben dem Sterlet nur
Hybriden aus mehreren, häufig ungenannten Spezies verfügbar. Das
erklärte Ziel ihrer Produktion war schneller Fleischansatz und
Unfruchtbarkeit. Die damals im Ostblock befindlichen Produzenten dieser
Hybriden wollten den Setzlingsmarkt im Westen beherrschen, da eine
Nachzucht dieser „Mehrarten“ Hybriden als unmöglich galt. Wer Störe
halten wollte, musste die Setzlinge im Osten zukaufen.
Bis auf die Süßwasserart Sterlet (Acipenser
ruthenus) waren in Westeuropa nur noch einige wenige Exemplare des
streng geschützten Gemeinen Störs (Acipenser
sturio) und Reste des Adriastörs (Acipenser
naccarii) vorhanden. Alle anderen Arten befanden sich im
Einflussbereich der ehemaligen Sowjetunion (UdSSR). Nach und nach
gelangten Bester (Kreuzung aus Huso huso x Acipenser ruthenus)
in die DDR und Sibirische Störe (Acipenser baerii) nach Ungarn, Italien und Frankreich. Nach Italien
gelangte aus den USA auch der Weiße Stör (Acipenser
transmontanus), zusätzlich zu dem noch in Resten örtlich
vorkommenden Adriastör (Acipenser
naccarii). Die Preise für Störfleisch waren eine Zeit lang hoch, so
dass einige Fischzüchter (z. B. Fa. Sachsenstör) mit gutem Erfolg
begannen Störe – die verfügbaren reinen Arten bzw. Hybriden – in nicht
unerheblicher Menge aufzuziehen und zu vermarkten.
Eine Kaviarproduktion wurde im Iran und der
UdSSR wegen der langen Zeit bis zur Geschlechtsreife und der
vermeintlich schlechten Qualität von unter Aquakulturbedingungen
erzeugten Eiern für unrentabel gehalten. Diese Meinung wurde vor allem
von dem Personenkreis der Kaviar aus Wildfängen produzierte, eifrig
vertreten. Mit der Zeit zeigte sich jedoch, dass die unter natürlichen
Temperaturbedingungen nötigen Zeiten bis zu Geschlechtsreife im
Warmwasser erheblich kürzer ausfallen. Weibliche Sibirische Störe
benötigen in ihrer Heimat je nach Herkunft (Lena, Ob, Jenissej, Kolyma)
11-28 Jahre bis zur Geschlechtsreife (Hochleithner,
2012). Unter Warmwasserbedingungen sind die ersten schon nach 4-5
Jahren und die Masse nach 6-8 Jahren geschlechtsreif, wodurch eine
gezielte Haltung nicht mehr so kosten- und zeitintensiv war, wie vorher
immer wieder behauptet, bzw. angenommen wurde.
Des Weiteren nahmen die Anlandungen
geschlechtsreifer Störe in den angestammten Gebieten kontinuierlich ab,
obwohl, vor allem in der UdSSR, seit Jahrzehnten unglaubliche
Setzlingsmengen (mehrere Millionen Stück verschiedener Spezies) in extra
errichteten Erbrütungs- und Aufzuchtanlagen erzeugt und jährlich in die
Flüsse ausgesetzt wurden. Mit dem Zusammenbruch der UdSSR reduzierte
sich die für umfangreiche Besatzmaßnahmen nötige Setzlingsproduktion. In
der Folge nahm die Anlandung kaviarreifer Tiere weiter ab, so dass die
Fang-mengen der jeweiligen Anrainerstaaten der Fanggebiete über Quoten
(CITES) geregelt wurden. Legaler Kaviar aus Wildfängen war damit nur im
Rahmen der Quoten des betreffenden Staates legal handelbar.
In der Folge der durch die Quotenregelung
ständig reduzierten legalen Wildfänge stiegen die Kaviarpreise in
ungeahnte Höhen. Die ersten Produzenten (Frankreich, Italien) begannen
Kaviar aus Aquakultur zu erzeugen. Nicht lange danach folgte
Deutschland, aber auch andere Länder. Zu dem Zeitpunkt war wenig bekannt
über die Haltungsparameter, das passende Störfutter, die Dauer der
Gonadenentwicklung, die frühe Geschlechtsbestimmung, die
Kaviarherstellung usw. Viele Produzenten haben ihr Wissen geheim
gehalten und nichts an vermeintliche Konkurrenten weitergegeben, aber
mit der Zeit hat sich dieses Wissen verbreitet, oder wurde mühselig
durch Probieren erworben. Die Preise, leider sogar für schlechte Ware,
ließen ungeahnte Profite erwarten. Es wurde alles gekauft, was auf den
Markt kam. Das war nicht immer gut für das Image des Aquakultur- oder
Zuchtkaviars. Nach einiger Zeit war der Markt gesättigt und es konnte
sich, trotz sinkender Preise, wieder Qualität durchsetzen, weil nun mehr
auf Qualität geachtet wurde.
Inzwischen war auch China wach geworden und
importierte Störeier in großem Maßstab. Zunächst wurden befruchtete Eier
gekauft, um innerhalb eines Jahres marktfähige (800 g) Tiere zu
produzieren, die, im Rahmen von Feierlichkeiten (ein Fisch = ein
Gericht), als Glücksbringer verzehrt wurden. Die Wertschöpfung war nicht
unerheblich, da der Erzeuger der Dottersackbrut aus den befruchteten
Eiern diese sofort verkaufte. Der Käufer der Dottersackbrut zog die
Tiere bis zur Setzlingsgröße auf und verkaufte diese weiter. Diese
Setzlinge werden weiter bis auf ca. 800 g aufgezogen und verkauft.
Innerhalb eines Jahres können die Tiere in China 3-mal verkauft werden
und Profit bringen. Ein Teil der Tiere aus den importierten Eiern ist in
der Zwischenzeit groß geworden und mit ihnen konnte vermehrt werden.
Hinzu kommen noch einheimische Arten, wie der Amurstör (Acipenser
schrenckii) und der Sibirische Hausen oder Kaluga (Huso
dauricus). Folglich entstand in China eine ständig steigende
Kaviarproduktion. Da in China traditionell wenig Kaviar gegessen und die
Produktion daher zum größten Teil exportiert wird, sanken die
Kaviarpreise in Europa erheblich. Die Gestehungskosten, ebenso wie
staatliche Auflagen, sind in China geringer als außerhalb, was es
chinesischen Anbietern erlaubt, mit sehr niedrigen Verkaufspreisen zu
arbeiten. Soll allerdings auf Dauer gleichmäßig gute Qualität erzeugt
werden, steigen (hoffentlich) auch in China die Preise. Es sei denn, der
chinesische Staat greift durch Exportzuschüsse oder sonstige Zahlungen
zugunsten chinesischer Produzenten ein.
Ich hatte das Glück, sehr früh Erfahrung mit
Stören zu machen, so dass ich auf mehr als 30 Jahre Umgang mit diesen
faszinierenden Tieren zurückblicken kann. Geschlechtsbestimmung,
Vermehrung, Kaviarherstellung, Haltung und Fütterung der verschiedensten
Spezies konnte ich entweder direkt oder im Rahmen von Beratungen und
Besuchen weltweit kennen lernen. Ich meine, es ist an der Zeit einen
Teil dieses von mir erworbenen Wissens an Interessierte weiter zu geben.
Dieses Buch behandelt
vor allem Themen und Techniken, die für die Aufzucht von Stören und die
Herstellung von Kaviar von Bedeutung sind. Zu generellen Themen wie
Wasserchemismus, Fischfütterung, Fisch-rankheiten usw., gibt es eigene
Literatur, die auf diese Themen (noch) genauer eingehen bzw. Bücher,
welche die Fischproduktion in verschiedenen Anlagen ausführlich
(speziell) behandeln, z. B. in Teich- und Durchflussanlagen (Schäperclaus
& Lukowicz, 2018),
in Kreislaufanlagen (Steinbach, 2018) oder in Netzgehegeanlagen (Hochleithner, 2019).
Dr. Peter Steinbach
Hätte
ich nicht im Laufe meiner Arbeit mit Kreislaufanlagen und verschiedenen
Fischspezies wie Stören das Glück gehabt, bestimmte Personen zu treffen,
die bereit waren, mich an ihrem Wissen teilhaben zu lassen und mit denen
ich zusammen arbeiten durfte, hätte ich das nötige Wissen, ein Buch wie
dieses zu schreiben, sicher nicht erwerben können. Neben vielen anderen
sind dies im Besonderen:
Tamas
Gulyas, der mir in meinen Anfangsjahren mit Stören uneigen-nützig
mit Rat zur Seite gestanden ist.
Peter Groß,
der immer bereit ist, mich an seinen Störaktivitäten Teil haben zu
lassen. Ich kenne niemand, der so viele unterschiedliche Spezies hält
und zum größten Teil auch regelmäßig vermehrt. Die dabei gewonnenen
Erkenntnisse versteckt er nicht, sondern lässt andere, zum Glück auch
mich, daran teilhaben.
Ralf Gensler,
der wohl der erfahrenste Stör-Vermehrer außerhalb der ehemaligen UdSSR
ist. Mit seiner Truppe, allen voran Schuldi, „zaubert“ er befruchtete
Eier der verschiedensten Störspezies, unab-hängig von der auf die
betreffende Spezies zutreffende Saison, zu den unmöglichsten Zeiten.
William F. Holst,
der mir die Gelegenheit gegeben hat, in seinen unterschiedlichen
Anlagen, unschätzbare Erfahrungen im Umgang mit Stören zu erwerben.
Georg
Stähler ließ mich
teilhaben an seinen umfangreichen Aktivitäten zur Aufzucht von Stören in
den unterschiedlichsten Teichsystemen. Die erzielten Ergebnisse helfen,
die Entwicklung verschiedener Spezies unter unterschiedlichsten
Bedingungen vorhersagen zu können.
Jim Michaels
war und ist in der Lage, unter schwierigsten Temperatur-bedingungen
(26-28 °C), erfolgreich Sibirische Störe zu erbrüten, aufzuziehen und
die Eier zu hervorragendem Kaviar zu verarbeiten. Ihm und Charlene
verdanke ich informative und unvergessliche Zeiten in Florida.
Mesfin Belay
ist einer der wenigen, wenn nicht sogar der Einzige, der sich in
Deutschland seit über 20 Jahren, trotz Höhen und Tiefen, erfolgreich mit
Stören in Kreislaufanlagen herumschlägt. Sein Erfahrungsschatz und sein
Wissen sind unbezahlbar. Wann immer ich etwas unklar sah oder nicht
wusste, war er bereit zu helfen und für Klarheit zu sorgen.
Willy
Verdonck, ohne den
mein Wissen über die Ernährung von Stören deutlich schlechter geblieben
wäre. Habe ich aus den unterschiedlichsten Gründen Änderungen der
Futterzusammensetzung vorgeschlagen, war er bereit diese umzusetzen,
außer es sprach etwas dagegen, was öfter der Fall war. Sein
Wissen gibt er gern weiter, da er die Meinung vertritt, dass nur der
offene Austausch von Erfahrungen und Erkenntnissen dazu beiträgt die
Entwicklung der Störhaltung voranzutreiben.
Frau Prof.
Köhler danke ich dafür, dass sie mich teilhaben ließ an ihren
Forschungen zur Herstellung von Kaviar aus ovulierten Eiern, so dass
parallel zu diesen Forschungen Haltungsbedingungen zur ganzjährig
erfolgreichen Auslösung der Ovulation erarbeitet werden konnten.
Roman
Hartmann danke ich für seine Bereitschaft,
seine Beziehungen zu Störexperten in Russland zu nutzen, die mir ein
wenig ihres unschätzbaren Wissens vermittelten. Ihm verdanke ich auch
meine Kenntnisse über russische Methoden zur Herstellung von Kaviar aus
ovulierten Eiern.
Uwe Reuter
ist derjenige, der mich auf die Idee zu diesem Buch gebracht hat. Ich
hoffe, er ist mit dem Ergebnis einigermaßen zufrieden.
Gudrun
Piper hat mit Akribie nach Fehlern gesucht und mir geholfen, die
meisten auszumerzen. Sollten noch welche vorhanden sein, liegt das nicht
an ihr, sondern an mir.
Esther
Fritschi danke ich für die
Begleitung beim Erstellen des Manuskripts und das Überlassen eigener
Fotos, sowie der Hilfe beim Bestehen von PC Kämpfen.
Steffi
Steinbach war zur Stelle, wenn
PC-mäßig mal wieder nichts so lief, wie gewünscht.
Ohne
Martin Hochleithner wäre
dieses Buch deutlich schlechter lesbar, da ungeordnet und mit
Wiederholungen gespickt. Wo nötig, hat er Texte umgestaltet, gekürzt
oder neu erstellt und an einigen Stellen mit Bildmaterial ausgeholfen.
Ohne seine Erfahrung aus den vielen Büchern, die er geschrieben und
veröffentlich hat, wäre dieses Buch deutlich weniger informativ.
INHALTSANGABE
1. Einleitung
2.
Störarten
2.1. Europäischer
Hausen
2.2. Russischer Stör
2.3. Sibirischer Stör
2.4. Sternhausen
2.5. Sterlet
2.6. Adriastör
2.7. Weißer Stör
2.8. Amurstör
2.9. Weitere Arten
3.
Geschlechtsbestimmung
3.1. Nicht invasive Methoden
3.2. Invasive Methoden
4.
Vermehrung
4.1. Hypophysierung
4.2. Spermagewinnung
4.3. Eigewinnung
4.4. Befruchtung
4.5. Entklebung
4.6. Erbrütung
5.
Fütterung
5.1. Futterzusammensetzung
5.2.
Futterverabreichung
5.2.1. Brütlinge
5.2.2. Setzlinge
5.2.3. Ältere Störe
6.
Wasserqualität
6.1. Gassättigung
6.2. Stickstoffverbindungen
6.3. Kalkgehalt
6.4. Weitere
Parameter
7.
Krankheiten
7.1.
Krankheitsvermeidung
7.2.
Krankheitsbehandlung
8.
Transport
8.1. Innerbetrieblicher Transport
8.2. Außerbetrieblicher Transport
9.
Hälterung
9.1.
Winterung
9.2. Ausnüchterung
9.3. Geschmacksverbesserung
10.
Störverarbeitung
10.1. Selektieren
10.2. Kontrollieren
10.3. Herunterkühlen
10.4. Übergeben
10.5. Schlachten
10.5.1. Betäuben
10.5.2. Ausbluten
10.5.3. Reinigung
10.5.4. Bauchöffnung
10.5.5.
Ovarienentnahme
10.5.6. Ausnehmen
10.5.7. Köpfen
10.5.8. Filetieren
11.
Kaviarverarbeitung
11.1. Separieren
11.2. Spülen
11.3. Absieben
11.4. Konservieren
11.5. Vermischen
11.6. Verpacken
11.9. Verzehren
12. Anhang
12.2. Kaviarraum
12.3. Artencodes
13. Literaturangaben
Störe sind eine sehr alte Fischgruppe, die zur Klasse der Knochenfische
und dort zur Ordnung der Störfische (Acipenseriformes) gehört. Diese teilt sich in 4 Familien, von denen
2 bereits ausgestorben sind (Hochleithner,
2012). Es existieren folglich noch zwei Familien; und zwar die
Rüsselstöre (Acipenseridae)
mit vier Gattungen und die Löffelstöre (Polyodontidae),
von denen noch zwei Gattungen existieren. Die rezenten Rüsselstöre
werden weiter in zwei Unterfamilien geteilt. Zum Einen in die
Unterfamilie der Echten Störe (Acipenserinae)
mit der Gattung Störe (Acipenser),
die durch 15 Arten vertreten wird und der Gattung Hausen (Huso)
mit 2 Arten. Zum Anderen in die Unterfamilie der Schaufelstöre (Scaphirhynchinae)
mit zwei Gattungen (Scaphirhynchus
und Pseudoscaphirhynchus) und 6 Arten. Die Familie der Löffelstöre (Polyodontidae)
existiert noch mit je einem Vertreter der Gattungen Löffelstör (Polyodon)
und Schwertstör (Psephurus).
Wenn allgemein über Störe gesprochen wird, ist in der Regel die Familie
der Rüsselstöre (Acipenseridae)
gemeint, und wenn es um Kaviar geht, die Gattungen Störe (Acipenser) und Hausen (Huso).
Die Herkunft des Wortes „Kaviar“ ist etwas umstritten, vielleicht stammt
es vom türkischen „Havyar“, doch eher vom persischen „Khaviar“, was so
viel bedeutet wie kleine schwarze Fischeier. Als Kaviar werden nur die
gereinigten und gesalzenen Eier der Störe bezeichnet, egal ob sie durch
Schlachten oder Streifen (Ovulation) gewonnen wurden. Kaviar anderer
Fischarten muss mit dem zugehörigen Artnamen versehen werden, wie etwa
Hecht-, Forellen- oder Lachskaviar. Sogenannter Deutscher Kaviar besteht
aus gesalzenen und meist auch gefärbten Eiern des Seehasen oder
Lumpfisch (Cyclopterus lumpus)
und Isländischer Kaviar aus den Eiern von Lodde oder Capelin (Mallotus
villosus). Ein vor allem in Japan, aber zunehmend auch bei uns, für
Sushi verwendetes Produkt ist Tobiko, der aus den Eiern von Fliegenden
Fischen (wie Cheilopogon agoo) erzeugt wird. Diese und ähnliche
Produkte werden jedoch als Kaviarsubstitute bezeichnet und sind kein
(echter) Kaviar. Kaviarsubstitute werden manchmal sogar aus den
befruchteten (abgelaichten bzw. abgelegten) Eiern von Krebstieren
(Karibiklangusten) und Weichtieren (Weinberg-schnecken) hergestellt.
Zusätzlich werden von einigen Fischarten (z. B. von Heringen, Dorschen,
Meeräschen) auch die ganzen Eierstöcke (Ovarien) zu Produkten
verarbeitet (z. B. gesalzen und getrocknet oder geräuchert), von anderen
Tieren wie Stachelhäutern (Seeigeln) werden sie manchmal auch roh
verzehrt. Darüber hinaus gibt es noch Kaviarimitate, die künstlich,
meist aus pflanzlichen Rohstoffen (Seetang, Seegras, Sojabohnen)
hergestellt werden (Klinkhardt,
2006).
Vor allem durch Überfischung, aber auch durch Gewässerverschmutzung und
Flussverbauungen sind die Wildfänge an Stören weltweit, seit Anfang der
1980er Jahre von über 28.000 t auf unter 600 t zum Ende der 2000er Jahre
kontinuierlich stark zurückgegangen (Sibeni & Calderini, 2014).
Seit April 1998 stehen
alle Störe unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens
(englisch: Convention on International Trade in Endangered Species of
wild fauna and flora = CITES) und dürfen international nur nach diesen
Richtlinien gehandelt werden. Daher ist für jeden Import oder Export von
Stören oder Störprodukten (und damit Kaviar) eine entsprechende
Genehmigung erforderlich. Seit 2010 wurden auch keine Exportquoten mehr
für Wildfänge vergeben oder erteilt, so dass Kaviar von Wildfängen auf
dem offiziellen Markt nicht mehr verfügbar ist. Legal hergestellter und
gehandelter Kaviar kommt heut-zutage aus der Aquakultur. In der
Aquakultur werden Störe sowohl in Durchfluss- und Kreislaufanlagen
produziert als auch in Teich- und Netz-gehegeanlagen. Die
Aquakulturproduktion von Stören entwickelte sich langsam seit den 1980er
Jahren, vor allem in Europa, und sprunghaft ab den 2000er Jahren, vor
allem in Asien, so dass sie seit dem Jahr 2010 die historischen
Fangmengen aus dem Wildfang weit übertrifft (Sibeni
& Calderini, 2014).
Die Herstellung oder Produktion von Kaviar mit Tieren aus der Aquakultur
beginnt nicht, wie vielfach angenommen wird, mit dem Schlachten oder im
Fall von ovulierten Eiern, mit dem Streifen der Fische, sondern sehr
viel früher. Die Grundlagen für eine reichliche Kaviarernte werden
bereits bei der Aufzucht der Setzlinge gelegt. Nur Tiere, die unter
optimalen Bedingungen aufgezogen werden, sind in der Lage, gesund und
vital das Alter zu erreichen, welches für Störe nun mal nötig ist, die
zur Eibildung nötige Geschlechtsreife zu erreichen. Je älter die Tiere
werden und je weiter die Geschlechtsentwicklung voranschreitet und je
näher damit die Entnahme der Eier rückt, desto stärker wirken sich alle
vorherigen Einflüsse, wie auch alle getroffenen Maßnahmen aus, sei es
positiv oder leider viel öfter negativ. Im Verlauf des gesamten
vorherigen Lebens spielen Fütterungsregime, Haltungsbedingungen,
rechtzeitige Auslese ungeeigneter Tiere und Hygiene eine wichtige Rolle.
Die sachgemäße Behandlung der gewonnenen Eier ist dann der Schlusspunkt.
Es gibt aber, wie bei anderen Fischprodukten (z. B. Räucherlachs oder
-forellen) auch Betriebe, welche die Vermehrung und Aufzucht von Fischen
ganz oder teilweise umgehen und bereits Satz- oder Speisefische oder
sogar schon eiertragende Weibchen von anderen Fischzüchtern zukaufen
(Bezahlung nach Kaviar) und nur die Hälterung und Verarbeitung selbst
machen.
REZENSIONEN
AFZ-Fischwaid, 2022 (1): 51.
BUCHVORSTELLUNG „DIE STÖRAUFZUCHT UND KAVIARHERSTELLUNG“
"In
bewährter Manier werden zunächst die verschiedenen Störarten
vorgestellt, die in Aquakultur gehalten werden. Da es vorwiegend um die
Gewinnung von Kaviar geht, ist ein gesondertes Kapitel der
Geschlechtsbestimmung bei Stören gewidmet.
Das Buch gibt dann sehr
viele Tipps für die Praxis einer Störzucht von der Vermehrung über die
Fütterung, die notwendige Wasserqualität bis hin zum möglichen Auftreten
von Krankheiten. Ein weiteres Kapitel beschäftigt sich mit dem manchmal
notwendigen Transport von Stören. Am Ende geht es um die Verarbeitung
der Fische und die Gewinnung des so wertvollen Kaviars und dessen
Verarbeitung und Lagerung. Das Buch wendet sich an Personen, die sich
mit der Störaufzucht und -haltung in Aquakulturbetrieben beschäftigen
und Kaviar produzieren wollen. Es ist sehr praxisorientiert und gibt
gute Hinweise, worauf zu achten ist."
Thomas Struppe
Peter Steinbach „Die Störaufzucht und
Kaviarherstellung“
Aqua Tech Publications, Kitzbühel,
Austria, 2021
ISBN: 978-3-902855-32-9 ▪ Preis: 53,50 €
Weitere Berichte in: Aquaristik Fachmagazin, 54 (283): 84; Fischer & Teichwirt, 73 (3): 109; Österreichs Fischerei, 75 (1): 38; Oberösterreichs Fischerei, 49 (3): 3.